Estévia doce ou amarga?
Tão saudável quanto polêmico, um adoçante que divide opiniões
Na busca por adoçantes de baixo impacto glicêmico, a estévia destaca-se como uma opção saudável. Extraída das folhas da planta Stevia rebaudiana, a substância natural que adoça intensamente sem adicionar calorias vem sendo utilizada há centenas de anos por povos indígenas no Paraguai e no Brasil em bebidas e alimentos. Além disso, é aprovada como aditivo alimentar em muitos países, incluindo os Estados Unidos e a União Europeia.
No entanto, nem todas as estévias são iguais.
Quem nunca estragou uma receita ou fez cara feia após experimentar esse adoçante?
Por que algumas pessoas acham a estévia ruim?
É sabido que a percepção de sabor pode variar de um indivíduo para outro, portanto, assim, alguns são naturalmente mais sensíveis que outros ao residual amargo dos adoçantes.
O sabor desagradável associado à estévia está ligado à forma como os compostos químicos da planta interagem com os receptores de sabor do paladar. Existem mais receptores para sabores amargos do que para sabores doces na língua humana, e a estévia atinge ambos os tipos de receptores, podendo resultar em um gosto residual amargo.
Devido a essa característica, bebidas adoçadas com extrato de estévia costumam combinar outros adoçantes que atenuam seu amargor, como eritritol, aspartame ou até açúcar comum. Também já existem adoçantes vendidos para o consumidor final que combinam estévia com outros ingredientes que melhoram seu sabor.
Algumas pesquisas recentes vêm analisando os componentes da estévia para identificar os compostos menos amargos, a fim de direcionar o desenvolvimento de adoçantes para um melhor perfil de adoçamento. Além disso, cientistas estão tentando criar uma variedade de estévia mais doce por meio de cruzamento seletivo. Eles acreditam que, assim como outros cultivos, a estévia possa ser aprimorada ao longo do tempo, tornando-se cada vez mais doce e menos amarga.
Enquanto as pesquisas continuam, grandes empresas de bebidas já estão lançando produtos adoçados com estévia, incluindo a Coca-Cola. No Brasil, existe um adoçante de estévia 100% que parece agradar o paladar de muitas pessoas.
Nota: Sempre verifique o rótulo antes de comprar, pois os produtos podem ser reformulados. As avaliações são imparciais, sem nenhum conteúdo patrocinado. Os exemplos apresentados são apenas para fins didáticos.
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INGREDIENTES: edulcorante natural glicosídeo de esteviol e antiumectante dióxido de silício. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Por que eu boto no carrinho?
Ao contrário da maioria dos adoçantes com estévia, esse não apresenta sabor residual amargo ou retrogosto intenso, sendo um grande diferencial. Pode ser usado em sucos ou bebidas quentes, como também na culinária, em forno ou fogão, até 200Cº - acima dessa temperatura ele não se torna tóxico, apenas perde parte do seu poder adoçante.
Por conter apenas estévia como agente adoçante, tem baixo índice glicêmico e pouquíssimas calorias. O pó apresenta alta intensidade e vem com uma miniespátula para ser usado em quantidades mínimas - o ponto negativo é que não é fácil acertar a dose em receitas pequenas ou bebidas, já que é até 300 vezes mais doce que o açúcar. Conforme indicado na embalagem, uma espátula de 0,05g equivale a uma colher de chá de açúcar e adoça um copo de 240mL de bebida.
Dióxido de silício
O dióxido de silício atua como aditivo alimentar com a função de antiaglomerante, ou seja, evita a aglomeração ou aglutinação de partículas. É também chamado de antiumectante. Ele impede que os ingredientes em pó fiquem grudados e formem grumos, pois trabalha absorvendo o excesso de umidade dos ingredientes. É uma substância aprovada e considerada segura para consumo, não sendo motivo de preocupação.
Alerta
Antes de comprar adoçante em pó, avalie atentamente os rótulos e evite aqueles com medida dosadora equivalente ao açúcar (chamados “forno e fogão”). Apesar de terem a vantagem de serem fáceis de dosar, a maioria contém estévia diluída em amidos como maltodextrina, o que pode ser um problema para quem está tentando reduzir os carboidratos e controlar o impacto glicêmico dos alimentos. Prefira a estévia 100% em pó ou em suas versões líquidas, diluídas em água (se tolerar o sabor). Existe um produto “forno e fogão” dessa mesma marca que utiliza fibra de milho, eritritol, estévia e taumatina, porém, desconheço o impacto glicêmico (e desconfio dessas fibras, em geral, mas isso é assunto para outro dia).
Dica | Usando a sinergia de adoçantes
A sinergia de adoçantes é o efeito de combinar diferentes tipos de adoçantes que resultam num sabor mais agradável. Por exemplo, a mistura de estévia com eritritol é interessante pois, enquanto o eritritol pode mascarar o sabor residual da estévia e diluí-la para facilitar a dosagem, a estévia aumenta a doçura do eritritol. Essa combinação é conhecida por resultar em um sabor melhor que o desses adoçantes individualmente, além de uma doçura mais próxima à do açúcar comum.
A combinação desses adoçantes costuma ser composta por 99% eritritol e 1% estévia. Embora ao prepará-la em casa não seja tão fácil obter uma mistura perfeitamente homogênea, a tentativa é válida. Algumas marcas já oferecem o mix pronto, como esta que avaliamos nesta edição.
Se você não gosta de estévia e não conhece esta marca, sugiro testar. Caso já tenha experimentado, fique à vontade para compartilhar sua experiência nos comentários.
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Estava com um da Color Andina aqui em casa há tempos, sem acertar muito na medida. Vou testar sua sugestão de mix com eritritol! Obrigada Sari.
Experimentei adoçar o abacate com estévia e eritritol. Ficou ótimo, sem sabor residual. Vale a pena pra quem não gosta de sentir o sabor amargo.