Alulose: o açúcar que não impacta a glicemia (e um pudim perfeito)
Chega de falsas promessas: sem polióis, sem IMO, sem maltodextrina. Tudo o que você precisa saber sobre o melhor adoçante da atualidade.
Eu conheci a alulose uma década atrás, quando trabalhava na indústria de alimentos e soube de um novo adoçante que prometia o impossível: todas as vantagens do açúcar de mesa (sabor, textura, caramelização), mas sem nenhum prejuízo. Bom demais pra ser verdade?
Quem leu o Guia de Adoçantes, publicado 2020, já sabia.
Para a minha surpresa, os anos foram passando e as evidências positivas sobre a alulose só aumentaram. Em 2019, a agência reguladora americana FDA reconheceu que esse açúcar raro possui um comportamento metabólico muito distinto. Por isso, autorizou que fosse excluído dos "açúcares adicionados" nas tabelas nutricionais, algo inédito para um açúcar com essa estrutura. A alulose pode ser declarada com valor calórico reduzido de apenas 0,4 kcal por grama, em vez das 4 kcal dos açúcares tradicionais. Com isso, o ingrediente é reconhecido como uma alternativa vantajosa para substituir o açúcar — tanto no sabor quanto na funcionalidade —, sem os impactos metabólicos indesejados.
Sabe essa moda dos adoçantes chiques feitos com fibras falsas (que não passam de carboidratos de alto impacto glicêmico, e sequer têm um gosto aceitável)? São todos tentativas baratas de substituir o açúcar, que falham miseravelmente e não chegam aos pés da alulose. I’m so sorry!
Nesta edição vou compartilhar o que sei sobre a alulose, enquanto enquanto torço para que seja aprovada no Brasil. Mas antes de entrar na parte técnica — com estudos, comparativos e análise de impacto glicêmico — vou dividir com vocês a receita que testei e que, sinceramente, ficou com gosto de doce de vó!
Recentemente, uma amiga me trouxe uma pequena amostra desse açúcar do Chile, um dos países em que já é aprovado. Logo pensei em duas coisas: pudim e doce de leite! Ambos até podem ser feitos com outros adoçantes, mas definitivamente deixam a desejar.
Como nunca tinha feito pudim, pesquisei bastante até decidir qual receita arriscar: pedi dicas no Instagram, avaliei as composições, as proporções dos ingredientes e o potencial impacto glicêmico de cada uma delas (eu não queria desperdiçar minha querida alulose!) E não é que deu certo, logo de primeira?
Pudim sem leite condensado e sem furinhos
Essa receita foi baseada na versão da Raiza Costa, mas com adaptações nas quantidades. Escolhi esse ponto de partida, pois gostei da simplicidade dos ingredientes e do fato de conter creme de leite (não apenas leite), que aumenta a cremosidade e reduz o total de carboidratos. Segui rigorosamente a forma de assar que ela ensina em vários vídeos no Youtube, pois queria garantir a textura perfeita que desenforma com facilidade e uma massa sem furinhos (deu certo!)
Ingredientes
Para o creme:
3 ovos inteiros
2 gemas
300ml de creme de leite fresco
300ml de leite integral
150g de alulose
2 gotas de extrato de baunilha (quem não tem cão, caça com gato, e eu não tinha fava)
Para a calda:
100g de alulose
40ml de água
15g de manteiga
1 pitada de sal
Modo de preparo
Calda: Leve a alulose e a água ao fogo até começar a caramelizar. Atenção: não deixe escurecer demais, ou o gosto ficará amargo. Assim que dourar, adicione a manteiga e o sal. Mexa bem.
Montagem: Despeje a calda na forma de pudim (usei duas formas pequenas de 14cm de diâmetro, com furo no meio).
Creme: Misture o leite e o creme de leite e aqueça até amornar. Com um fouet, bata os ovos e as gemas com a alulose e o extrato de baunilha. Adicione essa mistura à outra parte com o leite e o creme de leite, e despeje nas formas sobre a calda.
Cozimento: Asse em banho-maria no forno a 160°C por 40 minutos.
Resfriamento: Deixe esfriar em temperatura ambiente até ficar morno. Depois leve à geladeira, de preferência de um dia para o outro.
Desenformar: Aquecer levemente a forma na boca do fogão, dar batidinhas nas laterais e virar em um prato.
Resultado: textura impecável, sem furinhos, e, nos meus testes, zero impacto glicêmico — mesmo contendo leite (ainda assim, se você tem diabetes, recomendo monitorar).
A seguir: o que é a alulose, qual o seu poder adoçante e perfil calórico, impacto glicêmico, quais as vantagens e desvantagens, por que ela é meu adoçante preferido e um alerta sobre versões vendidas onde ela não é aprovada.