Eu deixei a indústria de alimentos para falar sobre ela

Edição grátis! Vocês perguntam, eu respondo: sobre os bastidores da indústria, adoçantes, proteínas, low carb e ultraprocessados

Por quinze anos, trabalhei na indústria de alimentos. Depois, mudei de carreira e passei falar sobre ela. Minha vantagem é que não sou apenas uma consumidora crítica julgando de fora, eu conheço os bastidores, e hoje tenho a liberdade de quem não precisa defender a indústria. Trabalho para educar quem consome, de forma imparcial. Estas são perguntas que sempre recebo, aqui vão algumas respostas.

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Você trabalhou por muito tempo na indústria de alimentos, deve conhecer muitos segredos. Existe algo surpreendente que você descobriu nos bastidores (se puder contar)?

Sari: Algo que eu não tinha ideia antes de trabalhar nesse meio é que o consumidor tem muito mais poder do que pensa. Construir uma marca e sustentar a cadeia de um produto custa muito caro, então, no fim das contas, quem comanda o destino dos itens que vemos no supermercado é o sucesso ou o fracasso das vendas. Cada vez que compramos um produto estamos votando para mantê-lo nas prateleiras; da mesma forma, cada vez que deixamos de comprar estamos votando para que o produto deixe de existir. Se, por um lado, a indústria influencia as preferências do consumidor, por outro lado, é o consumidor que determina os rumos da indústria —com uma força muito maior do que se imagina.

A melhor forma de protesto é deixar de comprar.

Você diz que a indústria de alimentos não quer matar as pessoas, mas será que a indústria não merece a má fama que conquistou?

Sari: Tenho uma leitura realista da indústria de alimentos, não é porque fui formada para trabalhar nela que vou defendê-la do jeito que está, pelo contrário, esse foi um dos motivos que me fez mudar de carreira. Posso dizer, com alguma autoridade, que a preocupação com segurança microbiológica e físico-química é levada a sério; o que não existe é uma agenda oculta para “matar” ou “viciar” o consumidor.

Nunca vi, nos bastidores, testes sendo feitos com o objetivo explícito de tornar os alimentos viciantes. O que existem são estudos de preferência sensorial, o que é um pouco diferente: a indústria quer fazer o produto mais gostoso possível porque produto gostoso vende mais. Essa é a lógica de qualquer negócio, não uma conspiração. O problema é que maximizar palatabilidade tem consequências no comportamento alimentar, e essas consequências também precisam ser gerenciadas tanto pelo consumidor, quanto, idealmente, por regulação.

O sistema de produção em larga escala que vemos hoje é recente, em termos históricos. Ele cresceu de forma rápida e desordenada e as diretrizes de saúde nem sempre acompanharam sua velocidade. Por exemplo, ingredientes que eram aprovados, como gorduras trans, levaram anos para serem estudados até serem considerados nocivos. Enquanto a indústria tiver liberdade para introduzir novos alimentos, sem uma avaliação prévia e rigorosa do impacto no organismo, estaremos sujeitos a esse tipo de desfecho.

Você começou na internet falando sobre low carb, ainda segue essa dieta?

Sari: Adotei a estratégia low carb há 13 anos, inicialmente, para emagrecer, porque já havia tentado todas as dietas e não conseguia manter o peso perdido a longo prazo. Com a low carb foi diferente, porque senti uma redução drástica da fome e passei a emagrecer como consequência disso, mantendo com menos esforço. Foi nessa mudança que desenvolvi um novo olhar para os alimentos industrializados.

Depois de perder 20Kg e melhorar muito a minha composição corporal, hoje não preciso de tanta restrição, mas aprendi a gostar de me alimentar assim, é como controlo a compulsão, e a saúde segue cada vez melhor. Minha dieta é baseada em comida de verdade (bichos e plantas), e inclui poucos industrializados que escolho com bastante critério. O resultado é pouco carboidrato e alta densidade nutricional.

É possível ser saudável e emagrecer com outras estratégias — não tento convencer ninguém a fazer o mesmo, porque militar sobre dieta é uma chatice. Apenas compartilho o que funciona para mim com quem tem interesse em saber, pois, como diz Dr. Souto, em Uma Dieta Além da Moda¹: “ninguém é realmente livre para escolher se não souber que a escolha existe”.

Post de 2021

Então você nunca come açúcar?

Sari: Existe uma falsa ideia de que low carb é zero carboidrato, mas isso não é verdade, “low” significa “baixo”, e não zero. Então, eu consumo açúcar com certa frequência, em pequena quantidade, por exemplo, nos chocolates amargos (prefiro um bom chocolate de verdade 70% cacau do que um “ao leite” com adoçante). Mas hoje em dia como poucos doces, em geral, e, quando faço receitas, prefiro usar bons adoçantes, como a estévia 100%. Também como frutas, eventualmente, até as mais doces — adoro abacaxi e cereja, o que mudou foi que aprendi a controlar as quantidades (antigamente eu comia quilos de abacaxi, pensava que não precisava ter limites, só porque o doce era natural da fruta, e estava enganada).

Adoçante não é pior do que açúcar? No fim, a pessoa não engorda mais?

Sari: Isso é um mito sem respaldo científico, infelizmente corre muita desinformação sobre o assunto. Um ensaio clínico randomizado (ECR) com 181 diabéticos comparou, por seis meses, quem continuava consumindo refrigerantes zero com quem os substituía por água; ao contrário do que sugerem os estudos observacionais sujeitos à causalidade reversa, o grupo que manteve o refrigerante zero não piorou o controle glicêmico – e quem trocou por água teve aumento da hemoglobina glicada. O grupo do refrigerante perdeu 1Kg, sem mudar nada mais na dieta, reforçando que bebidas adoçadas artificialmente não causam ganho de peso nem piora metabólica e podem, na prática, ajudar a evitar o consumo de açúcar resultando em melhora desses parâmetros. Em outro ERC, com duração de um ano, pessoas que emagreceram com restrição calórica e depois foram orientadas a seguir uma dieta sem açúcar tiveram muito mais sucesso quando podiam consumir adoçantes – uma diferença de quase 4Kg, mantida por um ano.

Então, não importa o que diz o senso comum, importa o que a ciência mostra: especialmente para pessoas diabéticas ou para quem está em emagrecimento, os adoçantes são melhores do que o açúcar (sem esquecer que outras mudanças de hábitos também importam). Isso não é um incentivo ao consumo ilimitado de adoçantes, pois ninguém deveria comer doce exageradamente. As pessoas, em geral, são muito dependentes do sabor doce, é preciso reduzir o consumo como um todo (como disse no post de 2023, que reproduzo a seguir, e como, desde 2019, fazemos nos desafios 3 dias sem doces). Os adoçantes podem servir como uma ponte para essa redução.

Post de 2023

Em breve publicarei mais sobre o tema nas Descobertas. Por ora, você pode ouvir os podcasts e consultar mais referências sobre adoçantes nos links da nota de rodapé.²

Você desmascara muitos produtos falsos proteicos. A febre das proteínas já foi longe demais?

Sari: Proteína está na moda, e como toda tendência, foi capturada pela indústria e transformada em produtos (nem sempre saudáveis). Dietas com bom aporte proteico promovem saúde, melhoram a composição corporal e favorecem o emagrecimento. Mas as proteínas devem vir, primordialmente, de fontes in natura, como carnes, peixes, frango, ovos, laticínios e vegetais como ervilha, soja, etc. E não custa lembrar que a mesma lógica vale para as fibras, que também são importantes, mas elas devem vir dos vegetais frescos, não de produtos alimentícios com fibras sintéticas.

Para aprender a escolher whey protein, clique aqui e acesse o dossiê

O problema não é a proteína, o problema é buscar a proteína em fontes questionáveis, como barrinhas, shakes, etc, que, muitas vezes, têm mais calorias de carboidratos e gorduras do que proteínas. Não adianta comer besteira no almoço e tentar compensar com uma barrinha de sobremesa, ela não cancela o que você já comeu e ainda acrescenta várias calorias extra. Até existem bons industrializados proteicos, que mostro nas minhas colunas e newsletters, e espero aprofundar no livro que estou escrevendo, mas é preciso procurar com cuidado.

Ver a palavra PROTEÍNA em destaque no rótulo, definitivamente, não basta.

Você quer proteína, eles vendem ilusões | Descobertas do mês - março 26

Tem uma frase sua que me marcou: “em algum momento você vai abrir um pacote, então que seja o pacote certo”. Dá pra ser saudável comendo ultraprocessados?

Sari: Existe um caminho do meio entre demonizar tudo que vem da indústria e viver de industrializados. Não precisa ser 8 ou 80, tudo ou nada. A maioria de nós mora em centros urbanos e tem pouco tempo para cozinhar, então temos que encarar a realidade: é uma utopia imaginar uma alimentação 100% perfeita, apenas com comida orgânica, fresca e zero industrializados. Claro que isso seria ótimo, no mundo ideal, mas não serve como um conselho prático para o mundo real. Em algum momento vamos usufruir da conveniência que a indústria proporciona — mas isso não significa comer Miojo no café da manhã. É possível escolher bons alimentos industrializados, desde que tenhamos o mínimo conhecimento para ler e interpretar os rótulos.

O termo “ultraprocessado” tornou-se mundialmente conhecido a partir da classificação NOVA que embasou o Guia Alimentar brasileiro, e é consenso que todas as pessoas se beneficiam de consumir mais comida natural. Mas, como toda generalização, a NOVA tem algumas falhas e está sujeita a interpretações extremas. É mais fácil recomendar que as pessoas tenham receio da indústria como um todo, porque isso simplifica as decisões e permite acertar em grande parte das vezes. No entanto, à medida que o consumidor tem mais acesso a informações, maior é a sua capacidade de avaliar o que consome, ampliando as possibilidades.

Hoje em dia tem gente falando sobre rótulos superficialmente, repetindo conselhos do tipo “se tiver mais de 5 ingredientes, não coma”. Não é tão simples assim. Eu escolhi um caminho difícil e, por vezes, solitário, que é o de introduzir nuances na intepretação, explicando o que está por trás das fórmulas dos alimentos e de seus rótulos: entre o preto e o branco, há muitos tons de cinza. Fico feliz em ver que existe uma parcela da população com plenas condições e interesse em aprender mais sobre esse assunto. É mais trabalhoso do que reproduzir dicas simples para guiar a tomada de decisão, mas consumidores educados compreendem a lógica e fazem o esforço valer a pena.

Nem tudo que a indústria produz é ultraprocessado de baixa qualidade. O objetivo não deve ser “eliminar” a indústria (porque ela não deixará de existir), nem demonizar tudo que ela produz. O objetivo deve ser melhorar as composições dos industrializados, aprendendo a conviver com eles no contexto de uma alimentação saudável, baseada em comida de verdade. Essa não é uma mudança fácil, e talvez nunca aconteça em larga escala, pois quanto melhor qualidade nutricional, mais altos são os custos. Enquanto não podemos mudar o mundo, quem tem o privilégio de escolher o que consome pode, ao menos, mudar suas decisões individuais, demandando produtos melhores.

A informação é o caminho para escolhas conscientes, por isso passei a atuar na educação dos consumidores e espero estar contribuindo nesse sentido. Minha realização é ver as pessoas aprendendo a ler os rótulos com autonomia, porque quem se alimenta melhor, vive melhor.

1. Um livro imperdível para quem quer entender a estratégia low carb com base em evidências científicas robustas. Lá você encontra referências, mitos desvendados e estudos didaticamente explicados.

2. Podcasts relacionados (clique nos títulos para abrir): adoçantes e declínio cognitivo; adoçante engorda ou emagrece? Adoçantes artificiais aumentam o risco cardiovascular? Mais um estudo sobre adoçantes; Sucralose (de novo); Refri zero e gordura no fígado; Xilitol e risco cardiovascular; Microbioma intestinal: hope or hype? O e-book Guia de Adoçantes, que lançamos em 2020, está indisponível no momento, passando por atualizações.