Descobertas do Mês - Setembro 24 Especial Gelatinas
Guia para escolher gelatinas com avaliações de 11 marcas. Aprenda as diferenças entre elas. Bônus: receita de sobremesa low carb com gelatina
A produção comercial de gelatina começou na Holanda, em 1685. Atualmente, a gelatina é utilizada mundo afora em indústrias de diversos ramos, como a alimentícia, a farmacêutica, a fotográfica e até na fabricação de papel. Aqui, como você deve imaginar, vamos focar na gelatina comestível.
Esse produto popular é conhecido pela capacidade de conferir uma textura firme e agradável aos alimentos. Além de acessível e fácil de preparar, fornece menos energia que outras sobremesas — algumas versões sem açúcar têm menos de 10 calorias por porção.
Mas será que podemos confiar nas gelatinas zero?
Na pesquisa para produzir esta edição especial, me deparei com algumas curiosidades sobre o processo de fabricação desse produto. Antes de partir para as avaliações dos rótulos, aqui vão elas.
Do colágeno à gelatina
A gelatina é produzida a partir do colágeno que vem da pele, ossos e tecidos de animais, como peixes e aves. Sendo assim, é composta pelos mesmos aminoácidos, e ambos têm proteínas incompletas.
Acrescentar colágeno a uma gelatina para salientar essa palavra no rótulo serve apenas para confundir o consumidor, já que gelatina e colágeno são virtualmente a mesma coisa. O colágeno hidrolisado, uma forma pré-digerida da proteína, tem absorção mais rápida (o que não é realmente uma vantagem) e uma biodisponibilidade ligeiramente superior. Ocorre que a biodisponibilidade da gelatina já é elevada, de modo que essa “vantagem” acaba sendo irrisória.
Não há fontes vegetais de gelatina verdadeira. A chamada "gelatina vegetal", extraída de algas, não tem a mesma estrutura química que a de origem animal.
Existem diversas variedades de gelatina, cuja composição depende da fonte de colágeno e do tipo de hidrólise utilizada em sua fabricação. O processo inicia com a extração do colágeno, que varia dependendo da empresa e do tipo de produto desejado. Essa etapa é controlada por tempo e temperatura, e geralmente tem várias fases, sendo que cada uma delas resulta em gelatinas com diferentes propriedades.
Depois da extração, a gelatina é purificada, concentrada e resfriada, sendo moldada em fitas ou fios. Em seguida, é seca em uma câmara com controle de temperatura e umidade por até cinco horas. A gelatina seca é então quebrada em pedaços e moída.
Todo esse processo resulta num produto praticamente insípido e inodoro — pense nas folhas de gelatina sem sabor. Para transformá-la na sobremesa atrativa que conhecemos, são acrescentados açúcares e aditivos como corantes, aromas e reguladores de acidez. As versões convencionais desses produtos podem conter até 90% de açúcar em sua composição, mas isso varia de acordo com a marca.
Gelatina é saudável? Como escolher a melhor opção?
Nesta edição vou responder a essas perguntas enquanto avalio os rótulos de 11 marcas de gelatinas.
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